Valore nutrizionale dei legumi e loro impatto sulla salute
Dr.ssa Cinzia Veltri
I legumi rappresentano un’importante componente della dieta umana in alcune aree del mondo e specialmente nei paesi in via di sviluppo, dove integrano la carenza proteica dei cereali, radici e tuberi, mentre in altre aree geografiche i legumi sono la sola fonte di proteine nella dieta.
Al giorno d’oggi esistono più di 60 specie coltivate di legumi, tra questi: Lupinus albus L, Lupinus luteus L, Lupinus angustifolius L, Cicer arietunum L, Phaseolus vulgaris L., Vicia faba L., Lens culinaris Medicus, Pisum sativum L., ecc. I macronutrienti presenti conferiscono ai legumi particolari proprietà.
Carboidrati
L’amido costituisce il 40-50% dei legumi secchi (amilosio e amilopectina in rapporto di 1:3), di questa percentuale il 20%-40% è amilosio (amido resistente alla penetrazione dell’acqua e all’attacco enzimatico). Alcuni studi indicano che il consumo di carboidrati a più lenta digestione e contenenti amido resistente, migliora il controllo metabolico e diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari, obesità e diabete 1 e 2…
